An toàn vệ sinh thực phẩm luôn là mối quan tâm hàng đầu của cả người tiêu dùng lẫn nhà sản xuất. Thực tế, tình trạng mất vệ sinh thực phẩm có thể dẫn đến ngộ độc, bệnh tật và làm giảm chất lượng cuộc sống. Tại Việt Nam, hàng chục ngàn vi phạm an toàn thực phẩm bị phát hiện mỗi năm – chỉ tính từ đầu 2023 đến cuối 2024 đã có gần 44.739 cơ sở vi phạm bị phát hiện, với hơn 16.000 cơ sở bị xử lý.
Điều này gióng lên hồi chuông cảnh báo về các rủi ro vệ sinh thực phẩm tiềm ẩn. Sở An Toàn Thực Phẩm TP.HCM nhấn mạnh rằng việc kiểm soát an toàn thực phẩm phải được giám sát chặt chẽ từ khâu sản xuất cho đến phân phối cuối cùng. Vậy đâu là một số nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm trở nên ô nhiễm, mất an toàn trong các cơ sở sản xuất tại Việt Nam? Hãy cùng tìm hiểu những nguyên nhân phổ biến dưới đây.
Nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất
1. Nguyên liệu đầu vào không đảm bảo chất lượng
Một số nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm hàng đầu chính là việc sử dụng nguyên liệu “bẩn” hoặc không đạt chuẩn ngay từ đầu vào. Nhiều cơ sở vì chạy theo lợi nhuận đã nhập nguyên liệu giá rẻ, không rõ nguồn gốc, hoặc thiếu kiểm định chất lượng. Điều này dẫn đến nguy cơ thực phẩm đã bị ô nhiễm sẵn trước khi chế biến. Một số vấn đề thường gặp về nguyên liệu bao gồm:
- Nguồn gốc không rõ ràng: Sử dụng thực phẩm không rõ xuất xứ, không có chứng nhận an toàn. Việc nguyên liệu không được giám sát từ khâu nuôi trồng, sản xuất làm gia tăng nguy cơ chứa mầm bệnh hoặc chất độc. Ví dụ, rau củ quả có thể chứa dư lượng thuốc trừ sâu cao, thịt gia súc gia cầm có tồn dư kháng sinh vượt ngưỡng cho phép. Nguyên liệu nhập khẩu không qua kiểm định cũng tiềm ẩn nguy cơ lớn.
- Lạm dụng hóa chất, phụ gia cấm: Một số cơ sở còn sử dụng phụ gia, phẩm màu, chất bảo quản cấm hoặc quá liều nhằm kéo dài thời gian bảo quản hoặc tạo màu sắc bắt mắt. Việc lạm dụng hóa chất độc hại này có thể gây nguy hiểm trực tiếp cho sức khỏe người tiêu dùng. Chẳng hạn, dùng phẩm màu công nghiệp hoặc hóa chất tẩy trắng trong thực phẩm đều là hành vi vi phạm nghiêm trọng.
- Nguồn nước và môi trường ô nhiễm: Nguồn nước sử dụng trong rửa nguyên liệu và chế biến nếu không đảm bảo tiêu chuẩn sẽ chứa vi khuẩn, kim loại nặng hoặc hóa chất độc. Những khu vực sản xuất gần nơi ô nhiễm (gần khu công nghiệp, bãi rác…) cũng dễ làm thực phẩm nhiễm bẩn từ không khí, khói bụi xung quanh. Đơn cử, các hộ trồng trọt lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật hoặc cơ sở chăn nuôi dùng thức ăn công nghiệp trộn kháng sinh sẽ khiến sản phẩm đầu ra đã không an toàn ngay từ nguồn.
Khi nguyên liệu đầu vào không đạt chuẩn, toàn bộ quá trình về sau dù có vệ sinh đến đâu cũng khó tạo ra sản phẩm an toàn. Do đó, việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu và lựa chọn nguồn cung uy tín là bước đầu tiên để phòng ngừa thực phẩm bẩn.
2. Quy trình chế biến thiếu an toàn, mất vệ sinh
Khâu sơ chế và chế biến thực phẩm nếu không tuân thủ quy chuẩn vệ sinh sẽ trực tiếp tạo ra sản phẩm không an toàn. Nhiều cơ sở nhỏ lẻ chưa có quy trình kiểm soát chất lượng chặt chẽ hoặc bỏ qua các bước vệ sinh cần thiết. Một số biểu hiện của quy trình chế biến mất vệ sinh có thể kể đến:
- Thiếu quy trình và giám sát: Quá trình chế biến không tuân thủ các nguyên tắc GMP (thực hành sản xuất tốt) hay tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Nhiều nơi làm theo kinh nghiệm, không áp dụng tiêu chuẩn quốc gia hay quốc tế nên dễ xảy ra sai sót. Ví dụ, thực phẩm chín và sống có thể bị chế biến lẫn lộn, không có bước kiểm tra chéo để ngăn ngừa nhiễm khuẩn.
- Dụng cụ, thiết bị không đảm bảo vệ sinh: Sử dụng dụng cụ chế biến, máy móc hoen gỉ, bám bẩn hoặc làm từ vật liệu không phù hợp cho thực phẩm. Những bề mặt tiếp xúc thực phẩm không được vệ sinh đúng cách sẽ tích tụ vi khuẩn gây hại. Chẳng hạn, dao thớt dùng chung cho đồ sống và chín, hay thùng chứa nguyên liệu bẩn đều có thể gây nhiễm khuẩn chéo.
- Không gian chế biến mất vệ sinh: Khu vực nhà xưởng chật chội, sàn nhà bẩn, đọng nước, không có lưới che chắn côn trùng. Thức ăn để trần cho ruồi muỗi đậu hoặc chế biến ngay trên nền nhà là vi phạm nghiêm trọng. Thực tế kiểm tra đã phát hiện trường hợp công nhân sản xuất thực phẩm ngay trên nền xưởng, xung quanh không hề có che chắn bụi bẩn hay côn trùng.
Quy trình chế biến cẩu thả sẽ dẫn đến thực phẩm thành phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật (E.coli, Salmonella, v.v.) vượt mức cho phép. Theo các chuyên gia, chỉ một khâu mất vệ sinh cũng đủ biến thực phẩm thành mối nguy hại cho sức khỏe. Vì vậy, các cơ sở cần xây dựng quy trình sản xuất an toàn, huấn luyện nhân viên tuân thủ từng bước để giảm thiểu rủi ro vệ sinh thực phẩm.
3. Điều kiện bảo quản kém và môi trường nhiễm bẩn
Sau khi chế biến, thực phẩm cần được bảo quản đúng cách. Nếu điều kiện bảo quản không đảm bảo, vi khuẩn và nấm mốc có thể sinh sôi, biến thực phẩm an toàn thành thực phẩm không an toàn. Một số vấn đề về khâu bảo quản và môi trường sản xuất bao gồm:
- Nhiệt độ, độ ẩm không phù hợp: Nhiều cơ sở chưa đầu tư kho lạnh đạt chuẩn hoặc không duy trì nhiệt độ bảo quản theo quy định. Thực phẩm để ở nhiệt độ phòng quá lâu dễ hỏng và nhiễm khuẩn. Độ ẩm cao trong kho cũng tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển. Ví dụ, đồ đông lạnh nhưng tủ cấp đông không đủ lạnh sẽ làm vi khuẩn sinh sôi nhanh chóng.
- Côn trùng và động vật gây hại: Môi trường sản xuất không được che chắn kỹ sẽ thu hút ruồi, gián, chuột xâm nhập vào khu vực chế biến và kho hàng. Những loài này mang theo vi khuẩn gây bệnh, làm ô nhiễm thực phẩm. Đã có trường hợp lực lượng chức năng kiểm tra phát hiện gián trong tủ bảo quản thực phẩm hay chuột làm tổ trong kho nguyên liệu, gây mất vệ sinh nghiêm trọng. Các nhà xưởng cũ kỹ, nhiều kẽ hở là điều kiện thuận lợi để côn trùng, chuột bọ xâm nhập nếu không có biện pháp phòng trừ.
- Môi trường xung quanh ô nhiễm: Cơ sở sản xuất đặt gần nguồn ô nhiễm (như nhà máy hóa chất, bãi rác, cống rãnh) sẽ chịu tác động từ khói bụi, vi sinh vật hoặc hóa chất trong môi trường. Không khí và nguồn nước ô nhiễm có thể lẫn vào thực phẩm trong quá trình sản xuất. Chẳng hạn, khu dân cư gần nhà máy chế biến thực phẩm có thể bị ảnh hưởng bởi khí thải, bụi bẩn từ nhà máy đó, và ngược lại sản phẩm của nhà máy cũng dễ nhiễm bụi bẩn nếu không có hệ thống lọc không khí tốt.
Điều kiện bảo quản kém và môi trường mất vệ sinh sẽ làm giảm tuổi thọ của thực phẩm, thậm chí biến chúng thành “bom vi khuẩn” gây bệnh. Do đó, các cơ sở phải đầu tư hệ thống bảo quản đạt chuẩn (kho mát, kho lạnh, bao bì kín), đồng thời thường xuyên vệ sinh nhà xưởng, phun diệt côn trùng an toàn để giữ môi trường sạch sẽ.
4. Yếu tố con người: ý thức và thói quen kém
Con người là yếu tố quyết định trong việc duy trì an toàn thực phẩm. Nếu nhân viên tại cơ sở sản xuất không có ý thức vệ sinh hoặc thiếu kiến thức, nguy cơ mất an toàn sẽ rất cao. Một số hành vi và thói quen của con người dẫn đến mất vệ sinh thực phẩm gồm:
- Thiếu kiến thức và đào tạo: Nhiều người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm chưa được tập huấn bài bản về vệ sinh an toàn thực phẩm. Kiến thức hạn chế khiến họ không lường được hậu quả lâu dài khi làm sai quy trình. Ví dụ, một công nhân không biết tầm quan trọng của nhiệt độ bảo quản hoặc thời gian chế biến an toàn có thể vô tình gây ra lô hàng nhiễm khuẩn.
- Thói quen vệ sinh cá nhân kém: Việc không rửa tay sạch sẽ trước khi chế biến, không đeo găng tay hoặc khẩu trang, mặc quần áo bẩn trong khu chế biến… đều là thói quen xấu phổ biến tại một số cơ sở nhỏ. Những thói quen này dẫn đến vi khuẩn từ người nhiễm vào thực phẩm, gây nhiễm chéo mầm bệnh. Chẳng hạn, chỉ cần một nhân viên quên rửa tay sau khi dùng nhà vệ sinh rồi tiếp xúc thực phẩm cũng có thể gây ra vụ ngộ độc nghiêm trọng.
- Đặt lợi nhuận trên an toàn: Đây là vấn đề đạo đức kinh doanh. Một số chủ cơ sở sẵn sàng cắt giảm các bước vệ sinh hoặc bỏ qua quy định nhằm tăng lợi nhuận. Họ có thể cho sản xuất chui khi chưa có giấy phép, không đầu tư trang thiết bị bảo hộ cho công nhân, hoặc cố tình dùng nguyên liệu rẻ tiền kém chất lượng. Tư tưởng “làm ăn chụp giật” này chính là nguyên nhân gốc rễ tạo ra thực phẩm bẩn tràn lan, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe cộng đồng.
Yếu tố con người vừa là nguyên nhân chủ quan gây mất an toàn thực phẩm, vừa là chìa khóa để khắc phục vấn đề. Nâng cao ý thức trách nhiệm, đạo đức nghề nghiệp và trình độ chuyên môn cho người lao động trong ngành thực phẩm là vô cùng cần thiết. Mỗi cá nhân cần hiểu rằng vệ sinh thực phẩm không chỉ bảo vệ người tiêu dùng mà còn bảo vệ uy tín và sự tồn tại của chính doanh nghiệp mình.
Kết luận và giải pháp nâng cao an toàn thực phẩm
Trên đây là một số nguyên nhân chủ yếu dẫn đến tình trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở sản xuất ở Việt Nam. Tất cả các nguyên nhân này đều có thể gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng và uy tín của doanh nghiệp.
Để khắc phục, các cơ sở sản xuất thực phẩm cần chủ động thực hiện các biện pháp phòng ngừa tương ứng: kiểm soát chặt chẽ nguồn nguyên liệu, tuân thủ quy trình sản xuất an toàn, cải thiện cơ sở hạ tầng vệ sinh và đào tạo nhân viên thường xuyên. Cơ quan chức năng cũng đã tăng cường thanh tra, xử phạt nghiêm các vi phạm nhằm răn đe và nâng cao ý thức tuân thủ luật pháp.
Bên cạnh nỗ lực của nhà nước như việc thành lập Sở An toàn Thực phẩm TP.HCM (sở chuyên trách đầu tiên về ATTP) và các Ban Quản lý ATTP ở địa phương, sự hỗ trợ từ các tổ chức tư vấn uy tín cũng rất quan trọng.
Chẳng hạn, Công ty TNHH Tiêu Chuẩn Chất Lượng Việt Nam – đơn vị tư vấn chất lượng và an toàn thực phẩm thành lập từ 2008 – luôn đồng hành cùng doanh nghiệp trong việc hoàn thiện thủ tục pháp lý, đào tạo kiến thức và áp dụng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Sự chung tay của cơ quan quản lý, doanh nghiệp và các đơn vị tư vấn sẽ giúp xây dựng chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn, giảm thiểu nguy cơ thực phẩm bẩn trên thị trường.
Vấn đề an toàn thực phẩm cần được quan tâm từ gốc rễ. Hiểu rõ nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm chính là bước đầu để mỗi cơ sở sản xuất tự kiểm điểm và cải thiện. Chỉ khi các nguyên nhân này được kiểm soát và loại trừ, chúng ta mới có thể đảm bảo rằng bữa ăn hàng ngày của mọi gia đình đều an toàn, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao chất lượng cuộc sống.