Kiểm nghiệm chất lượng nước chấm

20
Rate this post

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

ảnh chụp một số loại nước chấm
ảnh chụp một số loại nước chấm

Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn v.v… cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm. Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.

Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm – đạm tạo nên hậu vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối.

Muốn lưu hành sản phẩm nước mắm và các loại nước chấm pha sẵn khác trên thị trường cần phải xét nghiệm và công bố chất lượng sản phẩm theo Nghị định 38/2012/NĐ-CP ( Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm 2010 Quốc Hội) do Bộ Y tế ban hành. Ngoài ra, xét nghiệm cà phê phải tiến hành định kỳ 06 tháng/ lần đối với những doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh nước mắm và các loại nước chấm pha sẵn khác nhằm kiểm soát chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

 

Chỉ tiêu xét nghiệm nước mắm và các loại nước chấm pha sẵn khác phải đáp ứng các yêu cầu theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT ( Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm), QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm, QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.

STT CHỈ TIÊU PHƯƠNG PHÁP THỬ NGHIỆM
CẢM QUAN VÀ CƠ LÝ
1.      Trạng Thái Cảm quan
2.      Mùi Cảm quan
3.      Vị Cảm quan
4.      Màu sắc Cảm quan
5.      Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Cảm quan
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHÍNH
6.      Độ acid (theo acid acetic)(*) TCVN 3702:2009
7.      Carbohydrate(*) TCVN 4594:1988
8.      Muối (NaCl)(*) TCVN 3701:2009
9.      Protein(*) TCVN 3705:1990
10.    Nito ammoniac(*) TCVN 3706:1990
11.    Nito acid amin(*) TCVN 3708:1990
12.    Nito formol(*) TCVN 3707:1990
13.    Hàm lượng chất khô(*) FAO, 14/7, 1986
14.    Béo(*) FAO, 14/7, 1986
15.    Nito amin(*) TCVN 3707:1990
16.    Urê TK. Appilication Note SSI – AP – LCMS 0277 – Shimadzu (LCMSMS)
17.    Histamine TK. EZ : faast (LCMSMS)
18.    Acid amine TK.EZ : faast (LCMSMS)
DƯ LƯỢNG NITRIT VÀ NITRAT
19.    Nitrit (NO2-)(*) TK.TCVN 7767:2007
20.    Nitrat (NO3-)(*) TK.TCVN 7767:2007
KIM LOẠI NẶNG
21.    Arsen (As)(*) AOAC 986.15 (2011)
22.    Thủy ngân (Hg) (*) AOAC 974.14 (2011)
23.    Cadimi (Cd) (*) AOAC 999.11 (2011)
24.    Chì (Pb) (*) AOAC 999.11 (2011)
ĐỘC TỐ NẤM MỐC
25.    Ochratoxin A TK. AOAC 2000.03(LC/MS/MS)
26.    Aflatoxin Tổng TK.AOAC 991.31 (LC/MS/MS)
27.    Aflatoxin/chất (B1, B2, G1, G2) TK.AOAC 991.31(LC/MS/MS)
28.    Aflatoxin M1 TK. AOAC 986.16:2002 (HPLC-UV
29.    Deoxynivalenol (DON) TK.AOAC 986.18 (LC/MS/MS)
VI SINH – Nước chấm nguồn gốc động vật
30.    Tổng số vi khuẩn hiếu khí * TCVN 4884:2005

(ISO 4833:2003)

31.    Coliforms* (CFU) AOAC 991.14 (3M Petrifilm)
32.    E.coli *(MPN) TCVN 6846:2007

ISO 7251:2005

33.    Staphylococcus aureus* AOAC 2003.11 (3M Petrifilm)
34.    Clostridium perfringens* TCVN 4991:2005

ISO 7937:2004

35.    Salmonella spp * TCVN 4829:2005

ISO 6579:2004

36.    V. parahaemolyticus* TCVN 7905-1:2008

ISO 21872 -1:2007

VI SINH – Nước chấm nguồn gốc thực vật
37.    Tổng số vi khuẩn hiếu khí * TCVN 4884:2005

(ISO 4833:2003)

38.    Coliforms* (CFU) AOAC 991.14 (3M Petrifilm)
39.    E.coli *(MPN) TCVN 6846:2007

ISO 7251:2005

40.    Staphylococcus aureus* AOAC 2003.11 (3M Petrifilm)
41.    Clostridium perfringens* TCVN 4991:2005

ISO 7937:2004

42.    Nấm men-Nấm mốc* TCVN 8275-1:2010

ISO 21527-1:2008 (dạng lỏng)

43.    Salmonella spp * TCVN 4829:2005

ISO 6579:2004

tùy thuộc vào từng loại sản phẩm nước chấm khác nhau, nước mắm, nước tương, nước chấm pha sẵn… chúng tôi sẽ hỗ trợ khách hàng về khâu lấy mẫu mang đi kiểm tra, xây dựng chỉ tiêu cần kiểm nghiệm, giảm thời gian tiết kiệm chi phí, tư vấn xin chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm, hướng dẫn thủ tục công bố sản phẩm chi tiết.

Để được tư vấn miễn phí và hỗ trợ xin cấp giấy chứng nhận vệ sinh hãy liên hệ cho chúng tôi ngay:

CÔNG TY TNHH TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VIỆT NAM
Hotline: 0909 730 849 – 0975 730 849 (Mr Tuấn Anh)

Email: [email protected]
Website : http://tieuchuansanpham.com

Facebook Comments