Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn v.v… cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm. Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.
Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm – đạm tạo nên hậu vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối.
Muốn lưu hành sản phẩm nước mắm và các loại nước chấm pha sẵn khác trên thị trường cần phải xét nghiệm và công bố chất lượng sản phẩm theo Nghị định 38/2012/NĐ-CP ( Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm 2010 Quốc Hội) do Bộ Y tế ban hành. Ngoài ra, xét nghiệm cà phê phải tiến hành định kỳ 06 tháng/ lần đối với những doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh nước mắm và các loại nước chấm pha sẵn khác nhằm kiểm soát chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chỉ tiêu xét nghiệm nước mắm và các loại nước chấm pha sẵn khác phải đáp ứng các yêu cầu theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT ( Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm), QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm, QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
| STT | CHỈ TIÊU | PHƯƠNG PHÁP THỬ NGHIỆM |
| CẢM QUAN VÀ CƠ LÝ | ||
| 1. | Trạng Thái | Cảm quan |
| 2. | Mùi | Cảm quan |
| 3. | Vị | Cảm quan |
| 4. | Màu sắc | Cảm quan |
| 5. | Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường | Cảm quan |
| CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHÍNH | ||
| 6. | Độ acid (theo acid acetic)(*) | TCVN 3702:2009 |
| 7. | Carbohydrate(*) | TCVN 4594:1988 |
| 8. | Muối (NaCl)(*) | TCVN 3701:2009 |
| 9. | Protein(*) | TCVN 3705:1990 |
| 10. | Nito ammoniac(*) | TCVN 3706:1990 |
| 11. | Nito acid amin(*) | TCVN 3708:1990 |
| 12. | Nito formol(*) | TCVN 3707:1990 |
| 13. | Hàm lượng chất khô(*) | FAO, 14/7, 1986 |
| 14. | Béo(*) | FAO, 14/7, 1986 |
| 15. | Nito amin(*) | TCVN 3707:1990 |
| 16. | Urê | TK. Appilication Note SSI – AP – LCMS 0277 – Shimadzu (LCMSMS) |
| 17. | Histamine | TK. EZ : faast (LCMSMS) |
| 18. | Acid amine | TK.EZ : faast (LCMSMS) |
| DƯ LƯỢNG NITRIT VÀ NITRAT | ||
| 19. | Nitrit (NO2-)(*) | TK.TCVN 7767:2007 |
| 20. | Nitrat (NO3-)(*) | TK.TCVN 7767:2007 |
| KIM LOẠI NẶNG | ||
| 21. | Arsen (As)(*) | AOAC 986.15 (2011) |
| 22. | Thủy ngân (Hg) (*) | AOAC 974.14 (2011) |
| 23. | Cadimi (Cd) (*) | AOAC 999.11 (2011) |
| 24. | Chì (Pb) (*) | AOAC 999.11 (2011) |
| ĐỘC TỐ NẤM MỐC | ||
| 25. | Ochratoxin A | TK. AOAC 2000.03(LC/MS/MS) |
| 26. | Aflatoxin Tổng | TK.AOAC 991.31 (LC/MS/MS) |
| 27. | Aflatoxin/chất (B1, B2, G1, G2) | TK.AOAC 991.31(LC/MS/MS) |
| 28. | Aflatoxin M1 | TK. AOAC 986.16:2002 (HPLC-UV |
| 29. | Deoxynivalenol (DON) | TK.AOAC 986.18 (LC/MS/MS) |
| VI SINH – Nước chấm nguồn gốc động vật | ||
| 30. | Tổng số vi khuẩn hiếu khí * | TCVN 4884:2005
(ISO 4833:2003) |
| 31. | Coliforms* (CFU) | AOAC 991.14 (3M Petrifilm) |
| 32. | E.coli *(MPN) | TCVN 6846:2007
ISO 7251:2005 |
| 33. | Staphylococcus aureus* | AOAC 2003.11 (3M Petrifilm) |
| 34. | Clostridium perfringens* | TCVN 4991:2005
ISO 7937:2004 |
| 35. | Salmonella spp * | TCVN 4829:2005
ISO 6579:2004 |
| 36. | V. parahaemolyticus* | TCVN 7905-1:2008
ISO 21872 -1:2007 |
| VI SINH – Nước chấm nguồn gốc thực vật | ||
| 37. | Tổng số vi khuẩn hiếu khí * | TCVN 4884:2005
(ISO 4833:2003) |
| 38. | Coliforms* (CFU) | AOAC 991.14 (3M Petrifilm) |
| 39. | E.coli *(MPN) | TCVN 6846:2007
ISO 7251:2005 |
| 40. | Staphylococcus aureus* | AOAC 2003.11 (3M Petrifilm) |
| 41. | Clostridium perfringens* | TCVN 4991:2005
ISO 7937:2004 |
| 42. | Nấm men-Nấm mốc* | TCVN 8275-1:2010
ISO 21527-1:2008 (dạng lỏng) |
| 43. | Salmonella spp * | TCVN 4829:2005
ISO 6579:2004 |
tùy thuộc vào từng loại sản phẩm nước chấm khác nhau, nước mắm, nước tương, nước chấm pha sẵn… chúng tôi sẽ hỗ trợ khách hàng về khâu lấy mẫu mang đi kiểm tra, xây dựng chỉ tiêu cần kiểm nghiệm, giảm thời gian tiết kiệm chi phí, tư vấn xin chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm, hướng dẫn thủ tục công bố sản phẩm chi tiết.
Để được tư vấn miễn phí và hỗ trợ xin cấp giấy chứng nhận vệ sinh hãy liên hệ cho chúng tôi ngay:
CÔNG TY TNHH MTV SXTM DỊCH VỤ SBI MIỀN NAM
Hotline: 097.8263.668 – 033.924.0600
Email: [email protected]
Website : https://hosogiayphep.com